Usando proteína de tecido de soia, po refinado de konjac, proteína en po e aceite vexetal como materias primas principais, as características estruturais de cada compoñente úsanse para substituír a carne animal e probar a tecnoloxía de procesamento da carne vexetariana e da salchicha de xamón.
Fórmula básica
Proteína de tecido de soia 10, auga xeada 24, aceite vexetal 7,5, konjac en po 1,2, proteína en po 3, amidón modificado 1,8, sal de mesa 0,9, azucre branco 0,4, glutamato monosódico 0,14, I + G 0,1, sabor vexetariano 0,15, whee. Salsa de soia en po 0,6, cor caramelo 0,09, TBHQ 0,03.
Proceso de produción
Proteína de tecido de soia → engadir auga para rehidratar → deshidratar → seda → arrefriar → reservar
Engade materiais auxiliares á auga xeada → mexa e emulsiona → engade seda de proteína de tecido de soia → axitación a alta velocidade → enema → cociña (esterilización) → detección → produto acabado → almacenamento
Puntos operativos
1. Rehidratación: engade auga para que a proteína do tecido de soia absorba auga e humedecela, e rehidrata.Durante este tempo, a axitación manual pode acurtar o tempo de rehidratación.
2. Deshidratación: despois da rehidratación, a proteína do tecido de soia deshidrata-se nunha máquina de deshidratación especial e só se pode manter a auga de unión adecuada.O contido de auga xeralmente controlado está entre o 20% e o 23%.A temperatura da proteína do tecido de soia despois da deshidratación xeralmente non supera os 25 ° C, que está determinada pola temperatura da auga utilizada na rehidratación.
3. Silking: as pezas de proteína de tecido de soia deshidratadas son retorcidas en filamentos de fibra mediante unha máquina de torsión de carne vexetariana;é necesario arrefriar a temperatura ambiente a tempo para evitar o cheiro e a deterioración da proteína a alta temperatura, o que afectará negativamente á calidade do produto final.
4. Mestura: mestura materiais auxiliares como po de konjac, emulsionante, etc. xunto con aceite vexetal en auga xeada, e emulsiona cunha mestura de rango medio.Despois de emulsionar uniformemente, coloque a seda de proteína de tecido de soia e mexa a alta velocidade durante 15 min ~ 20 min.
5. Enema: Escolla a carcasa adecuada e colócaa na máquina de enema, enema os recheos viscosos mesturados segundo as especificacións establecidas.
6. Cociña (esterilización): cociña o xamón a 98 ℃ durante uns 25 minutos, axeitado para o almacenamento refrixerado.Pódese esterilizar a 135 ℃ durante uns 10 minutos e almacenarse a temperatura ambiente.As especificacións do produto anteriores son 45 g ~ 50 g / tira, o peso do produto aumenta, o tempo de cocción debe ampliarse.
7. Probas: a inspección hixiénica é un traballo indispensable para que os produtos sexan cualificados e para garantir a súa vida útil.Os elementos a probar xeralmente inclúen a humidade e o número de células bacterianas.O número de colonias de produtos debe ser inferior a 30 / g.Non se deben detectar bacterias patóxenas.
(2) Conxelación rápida.Coloca a mostra nun conxelador rápido e conxela a -18 °C.
(3) Cocción.Retire o material, colócase nunha bandexa de forno e mándao ao forno.(Lume arriba e abaixo, asar a 150 ℃ durante 5 minutos, despois pasar a 130 ℃ durante 10 minutos).Cepille o mel preparado con auga sobre a carne conservada e mándaa de novo ao forno (lume arriba e abaixo, 130 ℃, 5 min).Retírao, cúbreo cunha capa de papel engraxado, dálle a volta á bandexa de forno, pincela con auga de mel e, finalmente, mándao ao forno (lume arriba e abaixo, 130 ℃, 20 min poden estar fóra do forno).Cortar a carne asada en forma rectangular.
Hora de publicación: 28-nov-2020